가래떡 – BÁNH GẠO LỨC

가래떡

가래떡은 멥쌀가루를 찐 다음 떡메에 쳐서 길게 모양을 잡은 것이다.
떡가래라고도 하며 흰떡, 혹은 (백병)이라고도 한다. 조선후기 한양의 세시풍속을 담은 김매순(1776-1840)의 『열양세시기』 (1819)에서는 가래떡을 권모라고 하였다.

현대 사전의 정의에 따르면 권모는 골무떡, 즉 멥쌀가루로 만든 골무크기의 작은 떡을 뜻한다. 『열양세시기』 는 정월의 시식으로 떡국 설명하며 주재료인 가래떡 만드는 법을 설명하고 있는데, 쌀가루를 쪄서 목판에 놓고 쳐서 조금씩 떼어낸 뒤 팔초어, 즉 문어 다리처럼 둥글고 길게 만든 것이라고 하였다.
비슷한 시기에 쓰인 세시기인 홍석모(1781-1857)의 『동국세시기』는 이를 백병, 즉 흰떡이라고 하였다.

가래떡 만드는 자세한 방법은 1900년대 이후 조리서에서 확인할 수 있다. 방신영( 1890-1977)의 『조선요리제법』 1921년판의 흰떡 만드는 방법은 다음과 같다. 멥쌀로 떡가루를 만들어서 끓는 물을 넣어 축축하게 만든 다음 시루에 안쳐 ‘지에 찌듯’ 찐다.
여기서 지에는 지에밥, 즉 떡을 만들거나 술을 빚기 위해 시루에 찐 밥을 말한다. 찐 것을 안반에 놓고 인절미 만들 때처럼 오래 친 다음 떡가래를 만든다. 『조선요리제법』 1934년판의 흰떡 만드는 법은 1921년도 판에 비해 재료의 명칭이 약간 달라지며 설명도 조금 더 자세해진다. 우선 백미로 떡가루를 만들어서 끓는 물로 익반죽을 한다. 이때 덩어리가 지지 않도록 하여 시루에 안쳐 찐다. 찐 것을 안반에 놓고 오랫동안 꽈리가 일도록 친다. 손에 물 칠을 하여 떡가래 모양으로 만든다.

1924년 출판된 이용기( 1897- 1933)의 『조선무쌍신식요리제법』도 1921년도 『조선요리제법』 과 같은 방법의 흰떡 만드는 법을 소개하고 있는데, 단, 아주 좋은 멥쌀을 써야 한다고 하였다. 가래떡은 주로 둥글납작한 모양으로 썰어 떡국을 끓여먹는데 이용되었다. 가래떡으로 만드는 음식은 떡국 외에도 다양한데, 길쭉하게 썰어 떡볶이를 만들거나 양념한 고기와 함께 꼬지에 꿰어 떡산적을 만들기도 하였다. 흰떡을 가래떡 모양으로 빚지 않고 작게 만들어 떡수단을 만들기도 하였으며 작게 자르고 색깔을 들여 골무떡으로 만들기도 하였다.

저자미상의 1800년대 조리서 『시의전서』는 떡국외에도 흰떡으로 만드는 다양한 요리를 소개하고 있다. 흰떡을 고기와 같은 길이로 썰어 파와 함께 양념해 굽는 떡산적, 흰떡을 여러 가지 재료와 함께 볶아서 만든 떡볶이, 가늘게 만든 흰 떡을 작은 크기로 잘라 녹말을 씌운 뒤 삶아 차가운 꿀물에 넣어 먹는 수단 등이 그것이다. 『윤씨음식법』(1854 추정)에는 떡 반죽을 아주 가늘게 밀어 만드는 흰떡국수라는 음식도 나온다. 흰떡국수는 멥쌀을 주재료로 하여 만들었으므로 이를테면 일종의 쌀국수라 할 수 있는데, 떡으로 만든 것이기 때문에 그 질감은 툭툭 끊기는 베트남의 쌀국수와 달리 매우 쫀득쫀득 할 것이다.
이 책은 흰떡국수를 국수사리 대신 사용하면 국수보다 더 맛있고, 또 잡탕이나 냉면에 사용해도 좋다고 하였다.

BÁNH GẠO LỨC
Sau khi hấp bột gạo nếp, bánh gạo được đánh vào bánh gạo để tạo hình dạng dài.
Nó được gọi là bánh gạo hoặc bánh gạo trắng. Vào cuối triều đại Joseon, bánh gạo Garae được gọi là Kwon Mo trong thời kỳ lễ hội Yeolyang (1819) của Kim Mae Soon (1776-1840) chứa đựng phong tục lễ tết của Hanyang.

Theo định nghĩa của từ điển hiện đại, Kwonmo có nghĩa là bánh gạo nhỏ có kích thước bằng bột gạo nếp. Thời kỳ Yeolyang giải thích về cách làm bánh gạo là nguyên liệu chính bằng cách nếm thử của tháng giêng, sau khi hấp bột gạo, đặt lên tấm gỗ, đập từng chút một, sau đó làm tròn và dài như chân bạch tuộc.
Thời gian Đông quốc gia của Hong Seok Mo (1781-1857) được sử dụng cùng thời kỳ được gọi là bánh gạo trắng.

Phương pháp chi tiết để làm bánh gạo có thể được tìm thấy trong các đầu bếp sau những năm 1900. Phương pháp làm bánh gạo trắng phiên bản 1921 của phương pháp nấu ăn Joseon của Bang Shin Young (1890-1977) như sau. Làm bột bánh gạo bằng gạo nếp, cho nước sôi vào để làm ẩm, sau đó cho vào nồi và hấp “như hấp trên giấy”.
Ở đây có nghĩa là cơm zi, tức là cơm hấp bằng xi-ru để làm bánh gạo hoặc làm rượu. Sau khi đặt đồ hấp lên bàn ăn, đánh lâu như khi làm injeolmi, sau đó làm bánh gạo. Luật nấu ăn Joseon 193 Luật làm bánh gạo trắng phiên bản 1934 có tên gọi khác một chút so với phiên bản năm 1921 và giải thích chi tiết hơn một chút. Đầu tiên, làm bột bánh gạo bằng gạo trắng và nhào bột bằng nước sôi. Lúc này, để không bị vón cục và không bị hấp. Đặt cái hấp lên bàn trong và đánh cho nó trật tự trong một thời gian dài. Thoa nước lên tay để tạo thành hình dạng bánh gạo.

Lee Yong-ki ( 1897) xuất bản năm 1924, đã giới thiệu phương pháp làm bánh gạo trắng theo phương pháp tương tự như phương pháp chế biến món ăn Joseon năm 1921, tuy nhiên, phải sử dụng gạo lúa mạch rất tốt. Bánh gạo Garae chủ yếu được sử dụng để cắt thành hình tròn và nấu canh bánh gạo. Ngoài canh bánh gạo, còn có nhiều món ăn khác được làm từ bánh gạo, cắt dài và làm bánh gạo cay hoặc xiên vào đuôi cùng với thịt tẩm gia vị để làm bánh gạo. Bánh gạo trắng không được làm thành hình dạng bánh gạo mà được làm thành bánh gạo nhỏ, cũng được cắt nhỏ và làm thành bánh gạo cốt bằng màu sắc.

Toàn bộ cuốn sách nấu ăn những năm 1800 không rõ ràng giới thiệu các món ăn đa dạng được làm từ bánh gạo trắng ngoài canh bánh gạo. Bánh gạo trắng được cắt theo chiều dài giống như thịt và gia vị cùng với hành, bánh gạo trắng được làm bằng cách xào cùng nhiều nguyên liệu khác nhau, bánh gạo trắng mỏng được cắt thành kích thước nhỏ, sau đó luộc và cho vào nước mật ong lạnh. Trong phương pháp ẩm thực Yoon-ssi (1854 ước tính), có một món gọi là mì bánh gạo trắng được làm bằng cách đẩy bột bánh gạo rất mỏng. Mì bánh gạo trắng được làm từ nguyên liệu chính của gạo nếp nên có thể gọi là một loại mì gạo, vì nó được làm từ bánh gạo nên kết cấu của nó sẽ rất dai khác với mì gạo Việt Nam bị đứt quãng.

Cuốn sách này nói rằng nếu sử dụng mì bánh gạo trắng thay cho Guksuri thì ngon hơn so với mì, và có thể sử dụng mì trộn hoặc mì lạnh.

Ths. Võ Thị Hoàng Giang.