1900 2039
k.nn@ntt.edu.vn
中华饮食简介
中国菜又叫中餐、中华料理或中国料理，发源于中国，对东亚地区的饮食文化带来深远影响，也同时常见于多华人之地区。中国菜的特点为：色、香、味、意、形，被称为“国菜五品”。中国菜有强烈的香气，并根据各地风味采用不同的调味。按烹饪特点又可分为：选料、刀工、火候和调味。
中国菜品系之多是非常惊人的，这是由于中国地区广大，从南向北的热带、副热带一路到温带，由南海岛屿气候至内陆大陆性气候，还有世界屋脊的高原山脉与无数源远流长的河流、洼地与湖泊，提供了不可想像的多元食材。加上汉唐时丝路贸易交流、宋元时漠北民族的文化冲击、明清时期大航海时代的新大陆物种，也没有明显宗教忌口的风气，拥有持续发展达三千年的农渔传承与厨艺创新。近代以来，加工食材的技术、刀具也是最多样的，使各个地方菜肴差异极大。由于无法一概而论，光代表菜系就有闽菜、湘菜、粤菜、苏菜等四大菜系，深入研究可多达八到十种以上，这还不包含汉族和中国境内少数民族与东亚其他国家的融合，多样化程度之高在全世界几乎没有类似的案例，因而中国菜式可以说是覆盖范围非常广大的饮食霸主。
中国菜是目前中国文化中最主要的代表之一。
中国菜主要有四大菜系和八大菜系之说，其中“四大菜系”是指鲁菜、川菜、粤菜、苏菜；“八大菜系”是指闽菜、湘菜、粤菜、苏菜、鲁菜、浙菜、川菜、徽菜，除了上述汉族菜系外，还有西藏菜、新疆菜等等少数民族菜系。
图一：四川烤鱼（川菜）
图二：糖醋鲤鱼（鲁菜）
图三：叉烧（粤菜）
图四：盐水鸭（苏菜）
古代文献中所记载的中国各地饮食差异，仅有物产、食材不同。至宋代经济繁荣，带动餐饮业，方使人们意识到各地风味的不同[1]。明代经济和城市繁荣所壮大的市民阶层，更进一步促进饮食文化的发展。期间，番茄、番薯、南瓜、玉米、辣椒、大蒜等外来食材进入中国。晚清以来，中国进入工业化、城市化的时代，工人、市民阶层的壮大，亦促使餐饮的商品化和现代化。中华人民共和国在1949年成立后，受政治因素影响，以去除“封资修”色彩的菜系一词替代了帮菜。研究者认为，这是1950、60年代任商业部长的姚依林在对外交流中发明的新词。出现在文献中则在1970年代以后。当代社会所熟知的八大菜系，则出现于改革开放之后。
Đôi nét về ẩm thực Trung Hoa
Ẩm thực Trung Quốc (giản thể: 中国菜; tiếng Anh: chinese cuisine) là một phần quan trọng của văn hóa Trung Quốc, bao gồm ẩm thực có nguồn gốc từ các khu vực đa dạng của Trung Quốc, cũng như từ người Hoa kiều đã định cư ở các nơi khác trên thế giới.
Do sức mạnh nội hàm của đất nước Trung Hoa, các món ăn nơi đây đã có sự ảnh hưởng đến nhiều nơi ở châu Á, với những thay đổi được thực hiện để phù hợp theo khẩu vị của từng vùng đất. Cùng với đó, những yếu tố quyết định đến chất lượng của món ăn như gia vị và kỹ thuật nấu nướng giữa các địa phương tại Trung Quốc cũng có sự khác biệt lớn, do đặc điểm địa lý như núi, sông, biển, các vùng khí hậu trải dài từ phương Bắc lạnh giá đến phương Nam nóng ẩm có tác động mạnh mẽ đến các sản vật tự nhiên sẵn có của nơi sở tại.
Tám vùng ẩm thực hiện đại của đất nước Trung Hoa gồm có ẩm thực An Huy (徽菜; Huīcài), ẩm thực Quảng Đông (粤菜; Yuècài), ẩm thực Phúc Kiến (闽菜; Mǐncài), ẩm thực Hồ Nam (湘菜; Xiāngcài), ẩm thực Giang Tô (苏菜; Sūcài), ẩm thực Sơn Đông (鲁菜; Lǔcài), ẩm thực Tứ Xuyên (川菜; Chuāncài) và ẩm thực Chiết Giang (浙菜; Zhècài) đều đã được ghi nhận rộng rãi, đại diện cho sự phong phú, truyền thống lâu đời của nền ẩm thực Trung Hoa. Về phong cách thực hiện món ăn, có rất nhiều sắc thái và phong cách khác nhau cùng tạo nên sự đặc sắc nhưng có lẽ nổi tiếng và có ảnh hưởng nhất là ẩm thực Quảng Đông, ẩm thực Sơn Đông, ẩm thực Giang Tô và Ẩm thực Tứ Xuyên. Những phong cách này trở nên đặc biệt là do các yếu tố như nguồn tài nguyên, khí hậu, địa lý, lịch sử, kỹ thuật nấu ăn và lối sinh hoạt đặc thù theo từng vùng miền khiến cho khẩu vị của chúng mang nhiều tính đột phá nhất định so với các vùng ẩm thực khác của đất nước Trung Hoa rộng lớn.
Cùng với đó, màu sắc, mùi và vị là ba khía cạnh không thể thiếu được sử dụng để miêu tả về ẩm thực Trung Quốc, điều này được thể hiện qua sự thẩm định về các yếu tố liên quan đến nguyên liệu được sử dụng, kỹ thuật dao, thời gian chế biến và gia vị đã mang lại nét đặt trưng cho ẩm thực Trung Hoa.