Category Archives: Văn hoá Trung Quốc

Ẩm thực Quảng Đông trong văn hóa mỹ vị Trung Hoa

中国的饮食文化之——粤菜 粤菜即广东菜,是中国四大菜系、八大菜系之一。粤菜源自中原,传承了孔子所倡导的“食不厌精,脍不厌细”的中原饮食风格,因此粤菜做法比较复杂、精细,如广府菜中的煲仔饭、烤乳猪源自周代“八珍”美食;烧鹅源自宋朝名菜烤鸭;点心从中原传到广东后演变出虾饺、干蒸烧卖等广式点心。广府菜范围包括珠江三角洲和韶关等地,广府菜是粤菜的代表,自古有“食在广州,厨出凤城(顺德)”、“食在广州,味在西关”的美誉,潮州菜发源于广东潮汕地区,潮菜是粤菜的主干与粤菜的代表,也有“食在广州、味在潮州”的说法。广东客家菜主要流行在梅州、惠州、河源、韶关、深圳等地,范围包括梅江、东江和北江流域。 粤菜中的广府菜集顺德、番禺、东莞、香山、四邑、宝安等地方风味的特色,兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长,融为一体,自成一家。粤菜取百家之长,用料广博,选料珍奇,配料精巧,善于在模仿中创新,依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变,用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强,夏秋尚清淡,冬春求浓郁。粤菜在国外是中国的代表菜系。粤菜做法比较复杂,精细。粤菜是一种文化,是一种气氛,是一种渲染,是一种和谐,是一种民俗,是一种色彩,也是一种健康标准的体现。   粤菜用料十分广泛,不仅主料丰富,而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味,粤菜选择配料和调料十分讲究,配料不会杂,调料是为调出主料的原味,两者均以清新为本。讲求色、香、味,型,且以味鲜为主体。畜类菜色:脆皮烤乳猪、太爷鸡、清汤牛腩等百余种。海鲜、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料。粤菜最大特色便是用料丰富,配料多而巧。山珍海味、中外食品,无所不有,可谓全国之冠。粤菜可选原料多,自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性,“不时不吃”。 烹调方法有21种之多,尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长,讲究火候,尤重“镬气”和现炒现吃,做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主,而且随季节时令的不同而变化,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,并有“五滋”(香、酥、脆、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。选料丰富,品种花样繁多,山珍海味、鱼虾鳌蟹都能上席。风味注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。   Ẩm thực Quảng Đông trong văn hóa mỹ vị Trung Hoa Ẩm thực Quảng Đông (giản thể: 广东菜;...

Đôi nét về ẩm thực Trung Hoa

中华饮食简介 中国菜又叫中餐、中华料理或中国料理,发源于中国,对东亚地区的饮食文化带来深远影响,也同时常见于多华人之地区。中国菜的特点为:色、香、味、意、形,被称为“国菜五品”。中国菜有强烈的香气,并根据各地风味采用不同的调味。按烹饪特点又可分为:选料、刀工、火候和调味。 中国菜品系之多是非常惊人的,这是由于中国地区广大,从南向北的热带、副热带一路到温带,由南海岛屿气候至内陆大陆性气候,还有世界屋脊的高原山脉与无数源远流长的河流、洼地与湖泊,提供了不可想像的多元食材。加上汉唐时丝路贸易交流、宋元时漠北民族的文化冲击、明清时期大航海时代的新大陆物种,也没有明显宗教忌口的风气,拥有持续发展达三千年的农渔传承与厨艺创新。近代以来,加工食材的技术、刀具也是最多样的,使各个地方菜肴差异极大。由于无法一概而论,光代表菜系就有闽菜、湘菜、粤菜、苏菜等四大菜系,深入研究可多达八到十种以上,这还不包含汉族和中国境内少数民族与东亚其他国家的融合,多样化程度之高在全世界几乎没有类似的案例,因而中国菜式可以说是覆盖范围非常广大的饮食霸主。 中国菜是目前中国文化中最主要的代表之一。 中国菜主要有四大菜系和八大菜系之说,其中“四大菜系”是指鲁菜、川菜、粤菜、苏菜;“八大菜系”是指闽菜、湘菜、粤菜、苏菜、鲁菜、浙菜、川菜、徽菜,除了上述汉族菜系外,还有西藏菜、新疆菜等等少数民族菜系。 图一:四川烤鱼(川菜)   图二:糖醋鲤鱼(鲁菜)   图三:叉烧(粤菜)   图四:盐水鸭(苏菜) 古代文献中所记载的中国各地饮食差异,仅有物产、食材不同。至宋代经济繁荣,带动餐饮业,方使人们意识到各地风味的不同[1]。明代经济和城市繁荣所壮大的市民阶层,更进一步促进饮食文化的发展。期间,番茄、番薯、南瓜、玉米、辣椒、大蒜等外来食材进入中国。晚清以来,中国进入工业化、城市化的时代,工人、市民阶层的壮大,亦促使餐饮的商品化和现代化。中华人民共和国在1949年成立后,受政治因素影响,以去除“封资修”色彩的菜系一词替代了帮菜。研究者认为,这是1950、60年代任商业部长的姚依林在对外交流中发明的新词。出现在文献中则在1970年代以后。当代社会所熟知的八大菜系,则出现于改革开放之后。     Đôi nét về ẩm thực Trung Hoa Ẩm thực Trung...

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盂兰盆会的起源 盂兰盆是梵语Ullambana的音译, 意识为“救倒悬之苦”,比喻亡者之苦,有如倒悬,痛苦之至,急需大解救。这一天,也称为“僧自恣日”、“佛欢喜日”,也是大众孝亲报恩的日子。 “盂兰”二字是梵语,译曰“倒悬”, 也就是被倒挂着的意思,用以形容三恶道众生(包括地狱、饿鬼、畜生)的苦厄之状。“盆”是指盛载食物的容器,泛指一切盆、碗、桶等清净容器。 佛教已制定每年农历七月十五日为盂兰盆节。这天,佛子四众为了报父母恩,都会在这一天里,为现世父母做供佛债僧法会,籍此功德回向现世父母得健康长寿。所以在这个七月里,是吉祥且富有孝思报恩的月份,但在中国民间信仰里,却是为鬼月。 有关佛教盂兰盆节的由来,缘起于“佛说盂兰盆经”。此经记载,佛陀十大弟子之一的目犍连尊者,証到阿罗汉果位时,突然想用神通去找他过世的母亲,他端坐禅定时,看到自己的母亲因生前慳贪不信因果,死后堕入饿鬼道,披头散发、肚大如海、喉吸如针,口出猛火,无法进食。此时,目犍连尊者钵盛满白饭给母亲吃,母亲见了白饭,迫不及待地伸手接过盛满白饭的钵,右手抓饭,左手档出玻璃的饭, 怕被别的饿鬼抢走。当她开口吃时,由她口中喷出火焰,把饭烧成灰,无法食用。 此时,孝顺的目犍连尊者到佛前哭泣,请佛传授妙法超度犯罪的母亲。佛陀告诉目连尊者,以你的神通和诸天神的力量,是无法救度罪母的,必须在七月十五日,诸僧人出关日(僧自恣日),用罪母的名义, 以米饭水果及各种生活器具来供养十方僧人,以此功德回向罪母,才能超脱。 目犍连尊者于是依教奉行,于七月十五日那天预备种种饮食,盛于盆器之中来供养僧众,僧众也为其罪母祝祷回向,终于救度出饿鬼道中的母亲。从此,每年七月十五日就成为盂兰盆节了。 Khởi nguồn của lễ Vu Lan báo hiếu Yulanpen, tiếng Phạn có nghĩa là...

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