[Bài viết song ngữ] Ẩm thực Quảng Đông trong văn hóa mỹ vị Trung Hoa

Ẩm thực Quảng Đông (giản thể: 广东菜; phồn thể:廣東菜) là danh xưng mang tính chất tổng thể về ẩm thực của vùng đất Quảng Đông, Trung Quốc nói chung, trong đó bao gồm tất cả các khu vực có cư dân sử dụng tiếng Quảng Đông làm phương ngữ chính thuộc Đồng bằng châu thổ sông Châu Giang như Hồng Kông hoặc Ma Cao v..v. Ẩm thực Quảng Đông có lịch sử phát triển lâu đời, thường được biết đến ở Trung Quốc như là một trong bốn nền ẩm thực có tầm ảnh hưởng sâu và rộng trong văn hóa mỹ vị truyền thống của Trung Hoa (bên cạnh ẩm thực Hoài Dương, Tứ Xuyên và Sơn Đông).

Ẩm thực Quảng Đông có nguồn gốc từ Đồng bằng trung tâm và được kế thừa từ  Đạo ẩm thực của Khổng tử. “Gạo giã càng trắng càng tốt, thịt xắt càng nhỏ càng tốt” _Thức ăn làm càng tinh tế càng tốt. ( tiếng Trung: 食不厌精脍不厌细 ). Vì vậy, ẩm thực Quảng Đông phức tạp và tinh tế hơn, chẳng hạn như cơm niêu đất và lợn sữa quay trong ẩm thực Quảng Đông có nguồn gốc từ món ngon “Bát trân” của nhà Chu, ngỗng quay có nguồn gốc từ món vịt quay nổi tiếng của triều đại nhà Tống; Dim sum phát triển từ vùng đồng bằng miền Trung đến Quảng Đông và phát triển thành bánh bao tôm ngày nay.

Nguyên liệu chế biến của Ẩm thực Quảng Đông ngoài các loại thịt phổ biến như thịt lợn, thịt bò và thịt gà thì còn bao gồm cả những thành phần ít phổ biến trong thực phẩm như nội tạng, chân gà, lưỡi vịt, chân ếch, rắn và ốc. Cùng với đó, gia vị hoặc thảo mộc tươi luôn luôn được dùng vừa phải để tránh làm lấn át hương vị của các nguyên liệu chính. Do vậy, thực phẩm sau khi chế biến luôn ở đỉnh cao về độ tươi và chất lượng. Người Quảng Đông yêu thích các món ăn có hương vị thanh đạm, tươi non chứ không ưa những món ăn có vị đậm đà, được chế biến quá kỹ lưỡng. Điều đặc biệt hơn nữa là dù hương vị có thanh đạm, nhẹ nhàng nhưng các món ăn lại không hề nhạt nhẽo. Các món ăn ở đây chú trọng đến bốn yếu tố chính là hương, sắc, vị và hình với đòi hỏi vô cùng khắt khe cho từng món ăn: non mà không sống, tươi mà không thô, mỡ mà không ngấy, thanh mà không nhạt, mùa xuân hạ món ăn phải thanh mát, mùa thu đông món ăn phải ấm và đậm vị.

Trường phái ẩm thực Quảng Đông luôn xem trọng cách chế biến cũng như có thể coi là trường phái có nhiều cách chế biến món ăn nhất. Ước tính người Quảng Đông có hơn 20 cách chế biến khác nhau. Trong đó, một số cách chế biến độc đáo phải kể đến như chao hấp bát bát úp. Những cách chế biến truyền thống như xào, chiên, hầm, nướng, … được biến tấu điệu nghệ. Các món ăn ở đây có tính thẩm mỹ khá cao, tất cả đều được chăm chút cẩn thận về màu sắc, hình dạng, hương vị và đạt được mức độ hoàn thiện rất cao.

中国的饮食文化之——粤菜

粤菜即广东菜，是中国四大菜系、八大菜系之一。粤菜源自中原，传承了孔子所倡导的“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格，因此粤菜做法比较复杂、精细，如广府菜中的煲仔饭、烤乳猪源自周代“八珍”美食；烧鹅源自宋朝名菜烤鸭；点心从中原传到广东后演变出虾饺、干蒸烧卖等广式点心。广府菜范围包括珠江三角洲和韶关等地，广府菜是粤菜的代表，自古有“食在广州，厨出凤城(顺德)”、“食在广州，味在西关”的美誉，潮州菜发源于广东潮汕地区，潮菜是粤菜的主干与粤菜的代表，也有“食在广州、味在潮州”的说法。广东客家菜主要流行在梅州、惠州、河源、韶关、深圳等地，范围包括梅江、东江和北江流域。

粤菜中的广府菜集顺德、番禺、东莞、香山、四邑、宝安等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜在国外是中国的代表菜系。粤菜做法比较复杂，精细。粤菜是一种文化，是一种气氛，是一种渲染，是一种和谐，是一种民俗，是一种色彩，也是一种健康标准的体现。

粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。畜类菜色：脆皮烤乳猪、太爷鸡、清汤牛腩等百余种。海鲜、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料。粤菜最大特色便是用料丰富，配料多而巧。山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。粤菜可选原料多，自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性，“不时不吃”。

烹调方法有21种之多，尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。选料丰富，品种花样繁多，山珍海味、鱼虾鳌蟹都能上席。风味注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。